“核桃肉”是鱼鳃附近的一块肉，这块肉是鱼头上最腥的部位，里面含有很多杂质，烹调的关键就是先去掉“核桃肉”。

除了千岛湖鱼头外，其他的鱼鳃旁也有这块肉，去掉后鱼肉的腥味就会大大减弱。