炸芋头时，芋头会碎可能是由于以下原因：

1.芋头的质地：芋头的质地比较软，容易碎，因此在炸芋头时需要小心处理。

2.油温过高：如果油温过高，芋头表面会很快变硬，内部却还没有熟透，导致芋头内部受热不均，从而导致破裂。

3.炸制时间过长：如果炸制时间过长，芋头表面会变得过于坚硬，内部却已经变软，导致芋头内部受热不均，从而导致破裂。

4.切块大小不均：如果芋头切块大小不均，较小的切块可能会更快地变熟，导致受热不均，从而导致破裂。

为了避免炸芋头时破裂，可以采取以下措施：

1.选择质地较硬的芋头，或者将芋头煮熟后再炸。

2.控制油温，不要让油温过高。

3.控制炸制时间，不要让炸制时间过长。

4.将芋头切块大小均匀，以便均匀受热。