饭店的酸菜鱼之所以又嫩又滑，主要是因为采用了合适的鱼肉处理方法和烹饪技巧。以下是一些关键因素：

1. 选材：通常会选择草鱼或黑鱼这类肉质较为细嫩的鱼类，因为它们烹煮后容易保持嫩滑。

2. 鱼肉处理：在制作前，厨师会对鱼肉进行仔细处理，去除鱼腥味和多余的水分。有时还会用少量的盐、蛋白和淀粉对鱼肉进行腌制，以增强嫩滑度。

3. 切片技术：鱼肉切片时讲究刀工，薄而均匀的鱼片能够在烹煮过程中迅速熟透，保持肉质的嫩滑。

4. 快速烹煮：鱼片在下锅前往往会裹上一层淀粉，这样可以在短时间内快速煮熟，减少鱼肉的过度烹煮，保持嫩滑的口感。

5. 火候控制：在煮鱼的过程中，火候的掌握至关重要。厨师会使用高火快速煮沸，然后转中小火慢炖，使鱼肉充分吸收汤汁中的味道，同时避免煮老。

6. 酸菜处理：酸菜通常会事先用水焯一下，去掉部分酸味，然后再与鱼片一起煮，这样可以使酸菜的酸味更加柔和，不会过分抢味。

通过上述的处理和烹调手法，饭店里的酸菜鱼就能做到既嫩又滑，深受食客喜爱。