火锅店厨房的菜品切配流程大致如下：

1. 收货验收：对进店的蔬菜、肉类等进行质量和数量的检查。

2. 清洗处理：将蔬菜、肉类等原材料进行清洗，去除杂质和不可食用的部分。

3. 分类存放：根据不同的原材料种类，将其分类存放在冷藏或冷冻设备中，保持新鲜。

4. 准备工具：准备好切菜刀、砧板、切菜机等工具。

5. 切割配菜：根据菜单要求，将蔬菜、肉类等原材料切成合适的大小、形状。

6. 配料调料：按照秘方，配制好各种调料，如酱料、蘸料等。

7. 质量检查：检查切好的菜品是否符合标准，是否有质量问题。

8. 装盘摆放：将切好的菜品装盘，摆放整齐，等待服务员上菜。

9. 清洁卫生：操作完成后，清理工作台、工具，保持厨房整洁。

以上就是火锅店厨房菜品切配的一般流程，具体流程可能会因店铺规模、经营模式等因素有所不同。