合租房房东应该与合租房的租客签订合租协议。

因为合租房是多个租客共同租住一套房屋，所以有必要确认每个租客的权利和职责，以及租金支付和维护房屋的责任等。

房东可以起草一份简单明了的合租协议，包括房屋租赁期、租金支付方式、租客的权利和职责、维护房屋的责任等内容，并在协议上签名盖章。

如果条件允许，可以由律师审核并签署协议以保障双方的权益。