虾通常是开背而不是开肚。

开背有以下好处：

一是在烹饪时更容易入味；

二是能去除虾线，使虾更干净卫生；

三是在制作一些菜肴（如蒜蓉粉丝蒸虾等）时，开背的虾造型更美观。

当然，也有一些特殊的烹饪需求或个人习惯可能会选择开肚，但相对来说开背更为常见和普遍。