油泼辣子中的白色颗粒可能是由于辣椒粉没有完全被热油烫熟或者油脂成分在冷却后凝固形成的。具体来说，以下是几个可能的原因：

1. **辣椒粉未完全烫熟**：在制作油泼辣子的过程中，如果油温不够高或者辣椒粉没有被均匀地浇上热油，辣椒粉中的部分成分可能没有完全被烫熟，从而在视觉上呈现为白色颗粒。

2. **油脂凝固**：使用的油脂在冷却后可能会凝固成白色颗粒，尤其是在某些温度下，某些类型的油脂更容易凝固。

3. **添加的香料**：在制作油泼辣子时，有时会加入如芝麻、八角、姜等香料。这些香料在油泼辣子中可能会呈现为白色颗粒状。

4. **水分蒸发**：如果辣椒粉中含有水分，那么在高温下水分迅速蒸发可能会导致辣椒粉表面的一些成分凝固成白色颗粒。

总的来说，油泼辣子中的白色颗粒可能是由于辣椒粉未完全烫熟、油脂凝固以及添加的香料等原因造成的。为了确保油泼辣子的品质和口感，建议使用新鲜的辣椒粉和优质的菜籽油，同时控制好油温和浇油的技巧，以确保辣椒粉能够被均匀且充分地烫熟。