糟辣子中的苦味可能由以下几个原因造成：

1. 辣椒品种：不同品种的辣椒含有不同的化学成分，有些辣椒品种天然就带有苦味。

2. 发酵过程：糟辣子是通过发酵制作的，如果发酵过程中控制不当（如温度过高、发酵时间过长），可能会产生一些苦涩物质。

3. 辣椒处理：在制作糟辣子之前，如果辣椒没有彻底清洗干净或者晾晒不够，残留的辣椒籽和蒂部可能会带来苦味。

4. 辅料：在糟辣子中加入的一些辅料，如苦瓜或某些草药，也可能带来苦味。

5. 储存条件：如果糟辣子储存不当，比如暴露在潮湿环境中，可能会发生霉变，导致苦味。

解决苦味的方法包括选择不带苦味的辣椒品种、优化发酵条件、彻底清洗辣椒、去除辣椒籽和蒂部、避免使用会产生苦味的辅料，以及妥善储存糟辣子。如果糟辣子已经出现苦味，可以尝试用醋、糖或其他调味料来调和味道。