在烹饪年糕的过程中，有些传统的食谱会在制作年糕的米糊中加入碱，通常是碱水或者食用碱。这个过程被称为“碱水粘”或者“碱粘”，它对年糕的口感和质地有一定的影响。主要作用包括以下几点：

1. 改变粘度：碱的加入可以改变年糕糊的粘度，使其更加黏稠，有助于形成独特的嚼劲和口感。

2. 增加柔软度：碱能够改变年糕中淀粉的结构，通过改变淀粉的凝胶化特性，使年糕质地更加柔软，更容易咀嚼。

3. 提升耐煮性：碱对年糕的耐煮性有一定的作用，使其在烹饪过程中更加耐煮，不容易煮烂。

需要注意的是，加碱是传统的做法，并不是所有的年糕食谱都需要加碱。碱的加入量和类型也应该根据具体的食谱和口感需求进行调整，不宜过量。另外，食用碱是一种化学物质，使用时应注意适量，并按照食谱指导使用，避免使用不当带来的食品安全问题。