在制作东北大缸腌酸菜时，一般不需要加水。因为酸菜本身就含有大量的水分，而且在腌制过程中，盐会促使酸菜释放出更多的水分。如果加水过多，可能会影响酸菜的口感和质量，导致过于稀薄或者过于淡味。当然，如果在腌制过程中发现酸菜没有完全被水覆盖，可以适当地加一些水，但不宜过多。总之，制作东北大缸腌酸菜时，要根据实际情况适量加水，以保证酸菜的质量和口感。