淀粉做成的粉皮比较脆嫩，容易碎裂的原因主要是因为淀粉的结构特性。淀粉在水中溶解时，会发生胶化反应，使得淀粉颗粒变成一种类似于弹性胶状的物质。

而这种弹性物质容易被拉伸，但却不易承受压力，因此在加热过程中容易变得脆嫩，容易破碎。

此外，制作的过程中，如不适当控制水量、煮热时间等因素，也会影响粉皮的质量，导致易碎等问题。

因此，制作粉皮需要在煮热过程中控制好时间和水量，花费一定的精力才能制作成功。