炖牛肉需要添加一些调料和配料，才能炖得又烂又香。以下是一些建议：

1. 调料：炖牛肉时，可以加入适量的生抽、老抽、料酒、冰糖、姜片、葱段、八角、桂皮等调料。这些调料可以帮助牛肉去腥增香，使炖出的牛肉味道更鲜美。

2. 配料：在炖牛肉时，可以加入一些蔬菜，如胡萝卜、白萝卜、土豆等。这些蔬菜既可以增加菜肴的口感，又可以吸收牛肉的油腻感，使炖出的牛肉更加清爽可口。

3. 老抽和冰糖：在炖牛肉时，加入适量的老抽和冰糖，可以让牛肉炖出诱人的红亮色泽，并且口感更加鲜美。

4. 豆瓣酱：在炖牛肉时，可以加入适量的豆瓣酱，这样可以使牛肉炖出更加浓郁的香味。

5. 清水：在炖牛肉时，加入适量的清水，确保牛肉在炖煮过程中能够充分吸收水分，使肉质更加鲜嫩。

6. 油脂：在炖牛肉之前，可以先炒一下牛肉，加入适量的油脂，这样可以使牛肉炖出更加鲜美的口感。

炖牛肉时，需要掌握好火候和时间，慢慢炖煮，使牛肉充分吸收调料和配料的美味。这样炖出的牛肉才会又烂又香，口感鲜美。