牛杂变金黄色的秘诀在于使用一些特定的配料来烹制。以下是一些常用的配料：

1. 姜蒜：姜和蒜是烹调牛杂时不可或缺的调味品，它们可以去除腥味，增加香气，并使牛杂更加美味。

2. 料酒：料酒可以去腥增香，同时还能软化牛杂的纤维组织，使其更容易入味。

3. 酱油：酱油可以为牛杂提供深色的颜色和丰富的味道，但要注意不要加入过多，以免影响口感。

4. 糖：适量的糖可以平衡酱油的味道，使牛杂更加鲜美可口。

5. 辣椒粉或干辣椒：如果喜欢辣味的话，可以加入适量的辣椒粉或干辣椒来提升味道。

6. 八角、桂皮等香料：这些香料可以为牛杂增添独特的风味，使其更加诱人。