装香肠可以使用肉片或肉末，具体使用哪种取决于个人口味和香肠的类型。

一般来说，使用肉片制作的香肠口感更加韧性和有嚼劲，而使用肉末制作的香肠则更加细腻和柔软。在选择使用肉片或肉末时，还需要考虑香肠的用途和风味。

如果是制作辣味香肠、意式香肠等需要较高嚼劲和口感的香肠，可以选择使用肉片。如果是制作儿童香肠、早餐香肠等需要更加细腻口感的香肠，可以选择使用肉末。

无论使用肉片还是肉末，制作香肠时都需要注意食材的新鲜度和卫生，以及调味的合理性，以确保制作出的香肠口感美味、健康安全。