莲菜变色通常是由于氧化或受到阳光暴晒导致的，可以通过以下方法来补救：先将莲菜放入凉水中浸泡片刻，然后将其放入冰水中冷藏30分钟，使其恢复原本的颜色。

如果变色严重，可以尝试在煮熟的水中加入一点白醋或柠檬汁，也可以帮助减少变色。另外，尽量避免暴晒和长时间暴露在空气中，及时处理莲菜也是很重要的。