香肠在制作过程中如果白糖放多了，通常不会导致变酸。糖是一种很好的防腐剂，可以抑制细菌的生长，因此理论上增加糖分应该有助于延长食品的保质期。

然而，如果香肠中的糖分过高，可能会影响其风味，使香肠的味道变得过于甜腻。此外，如果香肠的储存条件不当（如温度和湿度控制不佳），或者在加工、包装过程中引入了细菌，那么香肠仍然有可能变质，包括发酵产生酸味。

香肠变酸通常是由于细菌或酵母菌的代谢作用，这些微生物在肉制品中生长繁殖，消耗肉中的糖分和其他成分，产生乳酸等有机酸，导致pH值下降，从而使香肠发酸。因此，为了避免香肠变酸，除了合理控制糖分外，还需要注意卫生的加工过程和适当的储存条件。