开春三月适合种植的蔬菜种类繁多，以下列举其中一些适合种植的蔬菜：

叶菜类：包括菠菜、韭菜、小白菜、青菜、甜菜等。这些蔬菜的叶子富含营养，适合在春季种植，生长速度快。

茄果类：包括番茄、茄子、辣椒等。这些蔬菜在春季种植，夏季开始结果，需要搭架子栽培。

豆类：包括豌豆、蚕豆等。这些蔬菜在春季种植，夏季开始收获，可以增加蛋白质的摄入。

根菜类：包括胡萝卜、甜菜根等。这些蔬菜适合在春季种植，生长时间长，富含营养。

食用菌类：包括香菇、木耳等。春季是种植食用菌的好时节，可以增加口感和营养价值。

需要注意的是，不同地区的种植时间和品种可能会有所不同，因此具体种植品种和时间还需根据当地的气候和环境条件来决定。