人的感官器官中反应最快的是眼睛。眼睛能够迅速捕捉到光线变化，并在瞬间将视觉信号传递给大脑进行处理。相比之下，其他感官器官如耳朵、鼻子、舌头和皮肤等，需要更长的时间来接收和处理信息。因此，眼睛是人体感官器官中反应最快的。