炸的带鱼鱼肉散的原因有多种可能。

一是炸的时间过长，导致鱼肉内部过度烤炸，失去了原有的鲜嫩口感；

二是鱼肉表面没有完全喷洒淀粉或面粉，导致油温太高直接焦糊，同时也让鱼肉变得散碎；

三是带鱼肉质较松软，如果在炸制过程中不小心翻动或者搅拌，就会导致肉屑碎裂。为避免这种情况发生，炸带鱼的时候需注意控制油温、时间和翻动次数，同时在炸前涂抹淀粉或面粉即可。