纯粮食酒的刺鼻气味主要来自挥发性醛类，如乙醛、乙缩醛等。这些醛类是发酵过程中由酵母代谢产生的副产物。粮食酒的酿造工艺不同，产生的醛类含量也不同。使用劣质原料或工艺不当会导致醛类含量过高，从而产生刺鼻气味。

随着存放时间的延长，醛类会逐渐氧化和酯化，刺鼻气味也会逐渐减弱。