霉豆腐的制作原理是在豆腐表面接种霉菌，通常使用的是米霉或者黄曲霉，然后放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。

霉菌在豆腐上生长并产生一种名为黄曲霉素的化合物，使得豆腐发酵变质，但同时也赋予豆腐一种独特的风味。

这种发酵过程还会使得豆腐中的蛋白质和脂肪发生分解和氧化，增加风味。因此，霉豆腐在制作过程中，霉菌的生长是关键原理。