吉利丁和琼脂都是做蛋糕时常用的凝固剂，它们在原料、口感和凝固温度等方面存在一些区别。

首先，原料不同。吉利丁主要成分是从动物的骨头中提炼出来的胶原蛋白，而琼脂则是由海藻为原料制成的凝固剂。

其次，口感不同。吉利丁制作的甜点口感柔软、Q弹，而琼脂则相对较硬，更适合制作羊羹、凉糕等糕点。

最后，凝固温度不同。吉利丁在冷藏条件下才会凝固，而琼脂则通常加热至95℃时才开始熔化，熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固。

综上所述，吉利丁和琼脂在原料、口感和凝固温度等方面存在差异，因此在制作蛋糕时需要根据具体需求选择合适的凝固剂。