隔夜蔬菜在24小时之内是否能吃，取决于蔬菜的保存方式和状态。

如果蔬菜在烹饪后被妥善保存，例如放在密封容器中并放在冰箱中冷藏，那么它们通常可以在24小时内安全食用。然而，如果蔬菜在室温下放置过夜，那么它们可能会受到细菌污染，产生有害物质，如亚硝酸盐，这是一种可能对人体健康产生负面影响的物质。

此外，蔬菜中的营养成分在烹饪后随着时间的推移会逐渐流失。因此，虽然隔夜蔬菜在24小时之内可能仍然可以食用，但它们可能不如新鲜的蔬菜营养丰富。

综上所述，为了保证蔬菜的安全和营养价值，最好是在烹饪后立即食用。如果必须保存隔夜蔬菜，应该将其放在密封容器中并冷藏，以确保它们不会受到细菌污染。在食用前，应该检查蔬菜是否出现异味、变色等变质迹象，如果有这些迹象，则应该避免食用。