于谦之所以称呼李金斗为叔，是因为在中国传统文化中，长辈与晚辈之间的称呼非常讲究，尤其是在家族关系中更是如此。李金斗是于谦的母亲的表哥，按照习俗，他们之间关系应该是“叔侄”关系。而在中国社会中，兄弟姐妹之间的孩子们都互称为“表兄弟/姐妹”，因此于谦应该称呼李金斗为“表叔”，但也有可能是因为两人感情亲密，于谦故意以更亲昵的“叔”来称呼他。总之，这种称呼方式体现了中国传统文化中家族关系及长幼尊卑关系的重要性。