用瘦肉做香肠，一般选择猪肉或者牛肉。其中，猪肉的瘦肉部分更适合做香肠，因为猪肉的瘦肉部分肉质细腻，口感鲜美，而且猪瘦肉的脂肪含量较低，更健康。

牛肉的瘦肉部分也可以做香肠，但是牛肉的口感较为粗糙，且脂肪含量较高，做出来的香肠口感可能会比较油腻。