桂林腊肠的腌制方法如下：

材料：猪肉5000克，食盐100克，白糖200克，白酒500克，生抽酱油500克，老抽酱油250克，五香粉10克，花椒粉10克，辣椒粉10克。

步骤：

1. 将猪肉剁成肉末，然后加入食盐、白糖、白酒、生抽酱油、老抽酱油、五香粉、花椒粉和辣椒粉，搅拌均匀。

2. 将搅拌好的猪肉放入冰箱冷藏室腌制一天。

3. 第二天将腌制好的猪肉取出，用清水清洗一遍，然后用厨房纸巾擦干水分。

4. 将猪肉放入绞肉机中绞成肉馅。

5. 将绞好的肉馅装入肠衣中，然后将肠衣扎紧。

6. 将扎好的肠衣挂在通风处晾干。

7. 晾干后的肠衣用针在表面刺几个小孔，以便排出内部的气体。

8. 将刺好孔的肠衣挂在阴凉通风的地方晾干，大约需要一周的时间。

9. 一周后，桂林腊肠就腌制好了，可以切片煎炒或者蒸煮食用。