炒香芋南瓜时，需要削皮。因为南瓜皮较硬，不易煮熟，且口感不佳，削皮后煮出来的南瓜更加软糯可口。

削皮时可以使用刀具或者刮皮器，注意不要削得太深，以免浪费南瓜肉。削皮后，将南瓜切成块状或者片状，根据个人口味和烹饪方法的不同，可以选择不同的切法。