荠荠菜发苦是由于其成分中的苦味物质为茉莉花醇，在叶片受到机械或压力等刺激后会产生，尤其在长时间存放后更易出现。

此外，荠荠菜的苦味也与栽培模式、生长阶段、采收季节等因素有关。

为了避免荠荠菜发苦，可以在采摘后及时放入冷水中泡去苦味，或在土里种植的荠荠菜常会较少发苦。同时，合理的养殖管理和采收技术也能有效减少荠荠菜的苦味。