香辣牛肉干卤和不卤的主要区别在于口感、味道和制作工艺。以下是详细区别：

1. 口感：香辣牛肉干卤后的口感相较于不卤的牛肉干更加饱满、柔软且具有弹性。卤制过程中，香辣料的味道渗透到牛肉中，使牛肉口感更加丰富。而不卤的牛肉干口感相对较硬，香气和味道相对较淡。

2. 味道：香辣牛肉干卤后的味道更加浓郁。在卤制过程中，香辣料和调料的味道充分融入牛肉，使牛肉具有独特的香辣口感。而不卤的牛肉干味道相对较淡，仅有牛肉的原味和调料的味道。

3. 制作工艺：香辣牛肉干卤制过程中，需要将牛肉放入香辣料和调料的水中煮制。煮制时间较长，使香辣料的味道充分渗透到牛肉中。而不卤的牛肉干制作过程相对简单，只需用调料腌制即可。

总之，香辣牛肉干卤和不卤的区别主要在于口感、味道和制作工艺。卤制的香辣牛肉干口感更加饱满、柔软，味道更加浓郁。消费者可以根据个人喜好和需求选择合适的香辣牛肉干产品。